De fácil digestão, rápido preparo, macia e versátil tanto em combinações quanto na temperatura (pode ser servida quente ou fria), a massa é o tipo de prato do "conforto emocional" para muita gente e conquistou amantes não só na Itália como ao redor do mundo.
Com isso, tornou-se muito comum cada cozinheiro — amador ou profissional — ter seus próprios truques ou hábitos e até jurar que sua receita é a melhor..
No entanto, o chef britânico Luke Holder, que comanda ao lado de Angela Hartnett (estrelada pelo Guia Michelin) a cozinha do Hartnett Holder & Co. no hotel cinco estrelas Lime Wood, em Hampshire, no Reino Unido, garante que as técnicas mais populares que você possa imaginar estão erradas e geram massas bem ruins. Em entrevista ao jornal Daily Mail, ele compartilhou algumas de suas principais dicas para um macarrão delicioso e ressaltou o que não se deve fazer em casa ao cozinhá-lo. Confira:
Para massas frescas
Quantidade de ovos Luke garante que a quantidade de ovos e gemas utilizadas em massas frescas depende do gosto do freguês e da região da Itália que serve como guia da sua receita.
"Utilizamos [no restaurante] uma estimativa de nove gemas para 200 gramas de farinha como guia [porque] adotamos um estilo de massa fresca do norte da Itália — quanto mais ao Sul você for, menos ovos são usados na massa. Apenas farinha de trigo grano duro e água são usados no extremo sul da Itália, o que a torna muito rica em textura e oferece uma massa bem mais maleável se você quiser fazê-la recheada como um ravioli ou agnolotti", explica.
Uma massa para cada prato
Porque receitas com quantidades de ingredientes diferentes produzem massas de texturas diferentes, Luke ensina que é fundamental decidir de antemão qual será o prato final.
"Saber o que vai fazer antes de começar é importante porque alguns pratos têm resultados melhores com massa seca sem ovos, como é o caso do espaguete ao vôngole". Manipulando a massa Luke adianta que é imprescindível respeitar o tempo de cada preparação. "Ao fazer massa fresca, uma dica-chave é, depois de misturar os ingredientes, deixá-la descansar por 45 minutos para permitir que a massa afrouxe, do contrário quando você colocá-la na máquina, ela tende a 'saltar' e endurecer".
"Se estiver fazendo um prato recheado à base de massa com gemas, você não deve precisar de nenhuma água adicional ou pincelada de ovos para selar. Ela deve ser naturalmente úmida o suficiente para cada ponta se unir". Como cortá-la A farinha deve estar sempre à mão ao passar a massa pelo rolo — seja o manual ou a máquina. "Se a massa estiver pegajosa, dê apenas uma polvilhada leve de farinha a cada vez que for passá-la. O erro mais comum quando se prepara massa fresca é permitir que ela grude nos rolos. Polvilhe com pouca farinha, mas frequentemente.".
O chef ainda pede atenção à máquina, caso esteja usando o acessório. "Garanta que ela está bem presa à superfície [da pia ou da mesa] porque se não estiver, esticar a massa se tornará praticamente impossível."
Para massas secas prontas
O que vai na água.
Quem compra massa pronta, mas quer um resultado de restaurante em casa, tem que se livrar de alguns mitos primeiro. "Há bastante folclore em relação a garantir que a massa seca não grude. Frequentemente escuto conselhos para adicionar óleo ou azeite de oliva à água, ou então só temperar a massa depois de cozida. Tudo isso é bobagem para mim.".
Luke dispensa o óleo, segundo ele, não é isso que garante que a massa soltinha. "Depois que você colocou a massa seca na água borbulhando rapidamente, continue mexendo até que a água volte a espumar. Isso vai impedir que a massa se grude". Antes disso, no entanto, é necessário salgar perfeitamente a água. "O segredo é garantir que sua água tenha o gosto de água do mar. Temperar é um estado de espírito e não uma ação!", romantiza o chef. Ele também ensina a não economizar na quantidade de água na panela. "Quanto maior o volume, melhor. Pense em três partes de água para cada parte de massa".
Molho de tomate certeiro
Ao retirar o macarrão da panela, não jogue toda a água fora. "Sempre lembre que não importa com que molho você vai servir sua massa, reservar um pouco da água de cozimento sempre será uma fantástica adição [ao molho]".
Mas passe longe do extrato de tomate. "É um erro comum. Não faça isso, só torna o seu molho pesado e grosso". Luke prefere recorrer aos tomates em latas como base da preparação do molho. "Pessoalmente, sempre acrescento flocos de pimenta calabresa com cebolas, alho e azeite de oliva e, depois, adiciono um pouquinho de vinagre de vinho tinto de qualidade", ensina.
Truques de chef
O chef ainda guarda um segredo ou outro na manga para tirar sua massa do lugar-comum. "Guarde as cascas do seu queijo parmesão e adicione-as à água de cozinhar a massa".
Ele ainda oferece outra sugestão: preparar um caldo de parmesão, cozinhando as cascas por três horas em água fervente. Depois, utilize o líquido para temperar os molhos ou cozinhar a massa. Segundo Luke, estes truques garantem uma camada extra de sabor.
"Para finalizar, adicionamos um toque de azeite de alho — [que usa] alho fresco ralado no azeite de oliva — no final, o que eleva todo o prato". Quais ingredientes valem a pena? Para o chef, vale investir em um queijo parmesão — especialmente se for um autêntico Parmigiano Reggiano — envelhecido de boa qualidade, assim como em tomates em latas ou boas anchovas porque são itens que podem facilmente transformar o prato e não exigem preparos rebuscados.
Ele ainda frisa que são ingredientes com longa validade, o que permite planejar sua compra com relativa antecedência. Luke alerta que, caso esses ingredientes sejam de má qualidade, também podem desvalorizar seu prato rapidamente.
(Com informações da UOL)
#Artigo_Semanal_em_15_05_2023
EM MARACANAÚ, ATÉ QUANDO AS MÃES, EM ESPECIAL AS CHEFES DE FAMÍLIAS, VÃO TER QUE SUPORTAR A DEVIDA FALTA DE ASSISTÊNCIA POR PARTE DA PREFEITURA
Uma gestão pública competente tem que ter políticas públicas que atendam os desejos da parte da população mais necessitada. Ser uma gestão com empatia para evitar que os cidadãos e as cidadãs sofram muito por motivos que percebemos que isso só estar acontecendo devido a injustiça social, praticada por um gestor público. NO DIA DAS MÃES faz a gente refletir como as nossas genitoras são desassistidas pelos órgãos municipais. Ainda mais as mães chefes de família que super sobrecarregadas parecem invisíveis para a Prefeitura de Maracanaú. Já que o grupo político, que se aproxima de duas décadas no poder, só pensa em propaganda de coisas simples, que não são prioridades, Pão e Circo. É PARA A ASSISTÊNCIA SOCIAL, EM PARCERIA COM OUTRAS SECRETARIAS, AJUDAREM AS MÃES CHEFES DE FAMÍLIAS. Isso com um atendimento prioritário nos serviços públicos, e com programas que proporcionem às mães diminuírem a sobrecarga por ter que fazer ao mesmo tempo o papel de mãe e pai. Por exemplo: dar para disponibilizar horários diferenciados para as mães chefes de família nos serviços públicos. Para essas mães poderem trabalhar tranquilas. Ter profissionais que levam e busquem as crianças e pré-adolescentes nas escolas. Que tenha reforço escolar gratuito para os estudantes, para as mães não ter que ensinar as tarefas de casa, e assim as crianças e pré-adolescentes irem melhor na escola e além de não desistir, que essas consigam boas profissões. Que as mães chefes de família tenham um apoio na alimentação dos filhos e filhas, além de uma boa merenda na escola. Que as mães tenham um auxílio financeiro, que em contrapartida ajudaria as outras mães, de várias formas; nas tarefas do dia a dia. Que tenha lazer para as mães e crianças se divertirem juntas. Com essas ações e outras, além das mães chefes de família não se sacrificarem, vão ver seus filhos e filhas bem encaminhados (as) na vida. Tendo uma melhoria no cotidiano da população. Ganhando todos e todas envolvidos (as): Prefeitura, mulheres e seus filhos e filhas, que são boa parte da população.
MOVIMENTO ELEITOR PARTICIPATIVO (EL-PARTICIPO) traz Um Novo Olhar para Maracanaú, EMPODERANDO quem contratou, no pleito eleitoral, funcionários políticos.
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